{"id":3743,"date":"2025-12-21T00:00:26","date_gmt":"2025-12-20T23:00:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.edizionidelcapricorno.it\/chirone\/?p=3743"},"modified":"2025-12-11T16:06:21","modified_gmt":"2025-12-11T15:06:21","slug":"il-tartufo-della-liguria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.edizionidelcapricorno.it\/chirone\/luoghi\/il-tartufo-della-liguria\/","title":{"rendered":"Il tartufo della Liguria di ponente e del Piemonte meridionale"},"content":{"rendered":"

Il tartufo della Liguria di ponente e del Piemonte meridionale svela una variet\u00e0 regionale poco nota, che riscontriamo nelle colline che fanno da corona a Imperia e Sanremo, in alcune zone specifiche e nell\u2019entroterra, cos\u00ec come nel Savonese e nei comuni finitimi del Piemonte disposti lungo la fascia collinare o alle prime propaggini dei rilievi (Acqui Terme, Cerrina, Ovada, San Bernardino).<\/h2>\n

Di Gian Vittorio Avondo<\/h6>\n

Il tartufo bianco poi, anche se meno diffusa che nell\u2019Albese, \u00e8 ben riscontrato. Si tratta di un fungo ipogeo che compie tutto il ciclo vitale sottoterra e si sviluppa in simbiosi con numerose specie arboree come farnia, rovere, roverella, cerro, nocciolo, tiglio, salicone, salice bianco, carpino nero e i pioppi bianco, nero e tremulo.<\/p>\n

Il tartufo: Terra, tufo, tubero<\/h3>\n

A differenza dei funghi che sviluppano il corpo fruttifero al di sopra del terreno (epigei), il tartufo non pu\u00f2 sfruttare le correnti d\u2019aria per disperdere i propri elementi riproduttivi (le spore) e perci\u00f2 deve utilizzare uno stratagemma perch\u00e9 qualche animale possa trovarli e trasportarli. Perci\u00f2, a maturazione produce un profumo tanto intenso da uscire dal terreno e attrarre i mammiferi e gli insetti che si cibano del frutto, disperdendo cos\u00ec le spore. Come ha dimostrato lo storico Giordano Berti, il nome tartufo deriva da terra tufule tubera, come si legge nel codice miniato del XIV secolo Tacunium sanitatis. Il termine fa riferimento a terra, tufo e tubero, sintetica descrizione del corpo fruttifero del fungo che si sviluppa sotto la superficie del terreno tufaceo.<\/p>\n

Le tre parole si contrassero poi nei dialettali tart\u00f9fola<\/em>, tr\u00e9ffola<\/em>, tr\u00ecfola<\/em>, tr\u00ecfula<\/em>, simili al francese truffe<\/em>, al tedesco tru\u0308ffel<\/em> e all\u2019inglese truffle<\/em>. Il tartufo, per\u00f2, si cerca, e proprio con questo termine, la cerca, la civilt\u00e0 contadina ha sempre identificato qualcosa che, superando la semplice abilit\u00e0, entra a pieno titolo a far parte di quei rituali che non hanno regole scritte. ma provengono dal profondo della cultura di chi sa \u00abdare del tu\u00bb al bosco. Depositario di antiche conoscenze fatte di cicli lunari, natura dei terreni, alberi, piogge, caldo, venti ed\u2026 esperienze, il trifolao<\/em> esce di notte in compagnia del proprio cane, il tabui<\/em>, come viene chiamato da queste parti, e comincia a girovagare tra piante che solo lui conosce, in quel mondo fatto di profumi e rumori che i pi\u00f9 neppure conoscono.<\/p>\n

\"il<\/p>\n

Il tabui<\/h3>\n

Non esiste una razza particolare utilizzata per la ricerca del tartufo. L\u2019importante \u00e8 che il tabui<\/em> sia agile, intelligente e con un fiuto eccezionale. L\u2019addestramento inizia subito dopo lo svezzamento, quando, anzich\u00e9 nella ciotola, il cibo viene sparso sul terreno perch\u00e9 il cane prenda confidenza con la cerca. Fin da questi primi momenti, il trifolao capisce se il cucciolo \u00e8 adatto per venir addestrato per la cerca. Poi, compiuti i primi sei mesi, al cibo si mescolano croste di formaggi dagli odori pungenti e, infine, si passa alle marche, frammenti di tartufo o semplici tappi di sughero imbevuti d\u2019olio aromatizzato, che vengono sotterrate. Il cane le trova e, allora, scatta immediata la ricompensa; un tempo costituita da un tozzo di pane, oggi sostituito da pi\u00f9 raffinate delizie per il palato canino.<\/p>\n

Infine si passa alla ricerca sul campo. In genere si cerca nei noccioleti dove, a poca profondit\u00e0, abbondano i tartufi neri (meno pregiati); quando anche questa fase \u00e8 superata, si passa alla ricerca del prelibato tartufo bianco. Il Tuber magnatum<\/em> era gi\u00e0 noto fin dall\u2019antichit\u00e0 e Plinio il Vecchio lo descriveva nella Naturalis historia<\/em> definendolo cos\u00ec eccellente da \u00abfarsi mangiare avidamente\u00bb. A riprova dell\u2019affermazione riportava che Laerzio Licinio, pretore in Spagna, si guast\u00f2 gli incisivi mangiando un tartufo che aveva inglobato una moneta. Fantasia, con ogni probabilit\u00e0, come quella che attribuisce al fungo forti propriet\u00e0 afrodisiache solo perch\u00e9 si credeva generato da una folgore scagliata da Giove ai piedi di una quercia; e, si sa, il re dell\u2019Olimpo era famoso in tutto il mondo antico per la prodigiosa attivit\u00e0 sessuale.<\/p>\n

Il \u00abMozart dei funghi\u00bb<\/h3>\n

Il nome del tartufo deriva per\u00f2 dalla compiuta descrizione scientifica fatta nel 1788 dal medico torinese Vittorio Pico, che lo nomin\u00f2 Tuber magnatum<\/em> (\u00abtubero dei potenti\u00bb), forse perch\u00e9 quello che Gioacchino Rossini defin\u00ec \u00abil Mozart dei funghi\u00bb era ben apprezzato presso tutte le corti europee. Ma ci\u00f2 che rende davvero ragione dell\u2019emozione che si prova nel gustare il tartufo su un piatto tipico \u00e8 immaginarlo come il baticheur<\/em> (il batticuore), il palpito degli alberi che se ne vanno, lasciandoci in dono gli ultimi frutti irregolari e bitorzoluti.<\/p>\n

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