Il tartufo della Liguria di ponente e del Piemonte meridionale svela una varietà regionale poco nota, che riscontriamo nelle colline che fanno da corona a Imperia e Sanremo, in alcune zone specifiche e nell’entroterra, così come nel Savonese e nei comuni finitimi del Piemonte disposti lungo la fascia collinare o alle prime propaggini dei rilievi (Acqui Terme, Cerrina, Ovada, San Bernardino).

Di Gian Vittorio Avondo

Il tartufo bianco poi, anche se meno diffusa che nell’Albese, è ben riscontrato. Si tratta di un fungo ipogeo che compie tutto il ciclo vitale sottoterra e si sviluppa in simbiosi con numerose specie arboree come farnia, rovere, roverella, cerro, nocciolo, tiglio, salicone, salice bianco, carpino nero e i pioppi bianco, nero e tremulo.

Il tartufo: Terra, tufo, tubero

A differenza dei funghi che sviluppano il corpo fruttifero al di sopra del terreno (epigei), il tartufo non può sfruttare le correnti d’aria per disperdere i propri elementi riproduttivi (le spore) e perciò deve utilizzare uno stratagemma perché qualche animale possa trovarli e trasportarli. Perciò, a maturazione produce un profumo tanto intenso da uscire dal terreno e attrarre i mammiferi e gli insetti che si cibano del frutto, disperdendo così le spore. Come ha dimostrato lo storico Giordano Berti, il nome tartufo deriva da terra tufule tubera, come si legge nel codice miniato del XIV secolo Tacunium sanitatis. Il termine fa riferimento a terra, tufo e tubero, sintetica descrizione del corpo fruttifero del fungo che si sviluppa sotto la superficie del terreno tufaceo.

Le tre parole si contrassero poi nei dialettali tartùfola, tréffola, trìfola, trìfula, simili al francese truffe, al tedesco trüffel e all’inglese truffle. Il tartufo, però, si cerca, e proprio con questo termine, la cerca, la civiltà contadina ha sempre identificato qualcosa che, superando la semplice abilità, entra a pieno titolo a far parte di quei rituali che non hanno regole scritte. ma provengono dal profondo della cultura di chi sa «dare del tu» al bosco. Depositario di antiche conoscenze fatte di cicli lunari, natura dei terreni, alberi, piogge, caldo, venti ed… esperienze, il trifolao esce di notte in compagnia del proprio cane, il tabui, come viene chiamato da queste parti, e comincia a girovagare tra piante che solo lui conosce, in quel mondo fatto di profumi e rumori che i più neppure conoscono.

Il tabui

Non esiste una razza particolare utilizzata per la ricerca del tartufo. L’importante è che il tabui sia agile, intelligente e con un fiuto eccezionale. L’addestramento inizia subito dopo lo svezzamento, quando, anziché nella ciotola, il cibo viene sparso sul terreno perché il cane prenda confidenza con la cerca. Fin da questi primi momenti, il trifolao capisce se il cucciolo è adatto per venir addestrato per la cerca. Poi, compiuti i primi sei mesi, al cibo si mescolano croste di formaggi dagli odori pungenti e, infine, si passa alle marche, frammenti di tartufo o semplici tappi di sughero imbevuti d’olio aromatizzato, che vengono sotterrate. Il cane le trova e, allora, scatta immediata la ricompensa; un tempo costituita da un tozzo di pane, oggi sostituito da più raffinate delizie per il palato canino.

Infine si passa alla ricerca sul campo. In genere si cerca nei noccioleti dove, a poca profondità, abbondano i tartufi neri (meno pregiati); quando anche questa fase è superata, si passa alla ricerca del prelibato tartufo bianco. Il Tuber magnatum era già noto fin dall’antichità e Plinio il Vecchio lo descriveva nella Naturalis historia definendolo così eccellente da «farsi mangiare avidamente». A riprova dell’affermazione riportava che Laerzio Licinio, pretore in Spagna, si guastò gli incisivi mangiando un tartufo che aveva inglobato una moneta. Fantasia, con ogni probabilità, come quella che attribuisce al fungo forti proprietà afrodisiache solo perché si credeva generato da una folgore scagliata da Giove ai piedi di una quercia; e, si sa, il re dell’Olimpo era famoso in tutto il mondo antico per la prodigiosa attività sessuale.

Il «Mozart dei funghi»

Il nome del tartufo deriva però dalla compiuta descrizione scientifica fatta nel 1788 dal medico torinese Vittorio Pico, che lo nominò Tuber magnatum («tubero dei potenti»), forse perché quello che Gioacchino Rossini definì «il Mozart dei funghi» era ben apprezzato presso tutte le corti europee. Ma ciò che rende davvero ragione dell’emozione che si prova nel gustare il tartufo su un piatto tipico è immaginarlo come il baticheur (il batticuore), il palpito degli alberi che se ne vanno, lasciandoci in dono gli ultimi frutti irregolari e bitorzoluti.

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